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日本江戶壽司 近江町食堂及市場

海鮮,是金澤市最吸引人的特色之一,而便宜又大碗的海鮮,只有在近江町市場才找得到。面積將近8000坪,包含七個通道、250個店面的近江町市場,號稱「金澤的台所」也就是金澤市的廚房之意,這裡從1721年的時候就存在了,當時加賀藩御膳房選購食材的地方,現在則是一般大眾天天進出的菜市場,你不但可以參觀金澤市民一般的生活常態,在通道出口的幾家餐廳裡,還可以低廉的價格吃到有地方特色的海鮮料理。 江戶壽司是位於鮮魚通上人氣很旺的迴轉壽司店,因為壽司的材料都是當天近江町市場裡採購的海鮮,種類隨著魚市場的季節產物而改變,所以可以吃到最新鮮最肥美的當季海鮮。一盤壽司從100日幣算起,隨著盤子花色不同,價錢也不同,通常像甜蝦、師魚這一類季節限定的海鮮價格會比較貴,一盤500日幣左右。 近江町食堂最大的特色是,菜單都寫在牆壁的黑板上,種類價錢隨時都隨著市場裡的產物、時價改變,而不同種類的海產,例如:螃蟹、牡蠣、鯛魚等等,都有最好吃的料理方法。近江町食堂的廚師會依照早上在市場裡採購到的材料決定當天的菜單,以師魚來說,有燒烤、生魚片、燉煮等做法,價錢比照師魚當天的價格來定,所以到近江町食堂的客人,必須先決定要吃哪一種魚類海產,然後再選擇烹煮的方法。除了海鮮料理,近江町食堂裡的地酒也很受歡迎,如果沒有打算買整瓶當地特產的地酒,可以在餐廳裡點一壺嚐嚐味道。

一品海參料理

海參又名刺參,是一種名貴海產,因補益作用類似人參而得名。 海參肉質軟嫩,營養豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,風味高雅,是久負盛名的名饌佳餚,與燕窩、鮑魚、魚翅齊名。 海參因含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人是最佳的食物,經常食用對治病強身很有益處。 另海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強身體的免疫力,海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以幫助血液中鐵的輸送,增強造血功能。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。 最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質——海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。中醫則認為海參具有補腎益精、壯陽、養血潤燥、通便利尿的作用。 一品海參料理 材料:整開烏參一隻(250克)、豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、 火腿25克、干貝25克、太白粉10克 調味料:豬油50克、醬油10克、料酒30克、鹽2克、味素0.5克、清湯50克、高湯50克 做法 1.將處理過的烏參先在小火上煮兩分鐘,待粗皮燒成小泡後用刀刮盡,然後將 海參剖為兩片,入開水發泡兩天,取出洗淨後,放入加料酒的沸水鍋中汆一 次,再換水汆第二次。 2.氽後用布將參瀝乾,用刀在參腔內劃旗子塊花紋,再用清湯煨一下備用。 3.洗淨的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁,入燒熱的油鍋中 炒成餡,炒時先下豬肉丁,再下冬筍等丁和醬油、料酒。 4.將準備好的參腹腔內填入餡料,裝入蒸碗,碗內加高湯、鹽、味素,然後封 上碗口放到蒸籠蒸一小時。 5.食用時去瀝出原汁後,反扣盤中,再以瀝出的原汁加太白粉調勻,淋於海參 上就完成了。

生猛海鮮 黑鮪魚

台灣四面環海,海鮮的新鮮程度比起日本毫不遜色,東港鮪魚季去年營收超過二十億元,引起美食業者一片喧嘩。今天的東港鮪魚季在這時節也即將開跑,距離東港半小時車程的高雄餐飲業紛紛摩拳擦掌,準備了相關一系列的活動歡迎新鮮的鮪魚入港,除了活蹦亂跳的黑鮪魚之外,還有各式各樣鮮度一級棒的海鮮供民眾選擇,南部的民眾在今年夏季可有口福了。 東港鮪魚季造成全台饕客的強烈討論,在去年的經驗下,還有不少日本饕客特別包機來台一嘗新鮮的黑鮪魚,從小港機場一路殺進東港,其耀眼的業績讓許多高雄的餐飲業者眼紅。今年港都的餐飲業者紛紛準備妥當,想要搶食這一份大餅,包括漢來飯店、寒軒、金典、漢王、大八等高級餐廳,都紛紛推出相關一系列的鮪魚料理,讓民眾可以在高雄享受最新鮮的海鮮料理,不用再跑到東港當地。 漢來大飯店 漢來大飯店推出國宴級的黑鮪魚饗宴,由當家行政總主廚設計出多道特色的黑鮪魚創意料理,如:蜜汁香鮪魚、黑鮪魚握壽司、紅燒鮪魚尾、酸菜燜鮪魚眼、碳烤肩胛骨、鮪魚松花鍋等,豐富多元的美味,讓你享受整條魚的美味。 海寶餐廳 標榜海鮮就是要新鮮,海寶餐廳特地迎合黑鮪魚季,在餐廳裡規劃了一個號稱全台灣最大的活海鮮養殖池,養殖池共十二座,裡頭養了各式海鮮食材,搭配特別設置的獨立式水草牆以及完善的燈光設備,這些獨立式可控溫的養殖池可以確保海產的新鮮度,讓用餐的民眾都可以在當場挑選自己想要品嚐的新鮮魚類。 寒軒國際大飯店 為了讓民眾都可以一嘗黑鮪魚以及其他海鮮的鮮味,寒軒國際大飯店將黑鮪魚、澎湖海鱺魚、花蓮曼波魚等這一季最鮮美的海鮮全部端上桌,特別推出寶島海鮮季,讓熱愛海鮮的南部民眾可以一次吃個夠,不論你是想要吃中式全席、港式料理或是現蒸各式鮮魚,寒軒的美味料理讓您一次全部都可以享受的到。

挑選美味海鮮

人人都知道海鮮講求鮮度,卻常常在海產攤前不知道該怎麼選出最新鮮的海鮮,其實,每一種海鮮都有其挑選的秘訣,這裡就一次統整給你所有的挑選秘訣,讓你下次上市場時可以輕鬆挑出最美味的海鮮。 活魚 活魚在市面上一般多稱為海鮮,在行話裡,海鮮魚是指經過人工養殖的海水魚,這種魚比較麻煩,需要一些工夫和管理上的控管,才可維持游水的海鮮魚保持活的狀態。價錢方面,因為有保鮮的程序,絕對會比較急凍魚來得昂貴許多。挑選活魚時,應選擇游動自如,不會翻背,對外界刺激有明顯反應,魚體表面無損傷無病害的魚,反之,如果魚翻背呈現浮游水面的狀態,魚體背部不能直立的,就是即將死亡的魚,鮮度上就大打折扣。 鮮魚 一般來說,所謂的鮮魚是指死後不久的魚,大多數的鮮魚嘴部會緊合,鰓蓋緊閉,鰓瓣清潔而鮮紅,眼球凸起且黑白分明,魚鱗片緊附魚體不易脫落,表面黏液透明而光滑,魚體硬而不彎曲,肉質緊密不離鰭而且有彈性,魚腹堅實而不會腫脹,最簡單的測試方式,新鮮的鮮魚放入水中會沉於水底,魚肉切口會凸出,肉色有光澤感。新鮮度較差的鮮魚,魚鰓色澤會由紅色變為暗灰色,眼晴凹陷,混濁不清,粘液也較多,魚鱗容易脫落,腥臭難聞,魚身較軟,缺乏彈性,如果有這些現象的魚體,常常是魚攤上擺放過久的魚,消費者可要睜大眼睛,不要買到這種魚類。 螃蟹 螃蟹的新鮮度無法從甲殼裡的肉觀察出,所以,在市場選螃蟹的時候,用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬,或者是捏一捏蟹腳指節的軟硬,如此一來就可知道哪隻是新鮮的螃蟹,因為螃蟹在脫殼前後會影響蟹肉的結實度,所以重量較重的表示肉質較為結實肥美,如果重量不及體積,多半是空殼子的螃蟹,在挑選的時候可千萬要注意了。

紐西蘭白酒 + 義式涼拌海鮮

紐西蘭白酒 Forrest Estate, Sauvignon Blanc, 2005 產區:大洋洲 紐西蘭 New Zealand, Oceana 葡萄種類:Sauvignon Blanc 其他推薦年份:2003、2002 適飲溫度:10℃ 參考市價:NT$850- 此瓶酒是著名Forrest Estate酒莊的上乘白蘇維濃之一,用來自八個頂級Marlborough葡萄園的葡萄釀製而成,擁有透著青綠色的明亮淡黃色澤,口味上帶有濃郁的成熟莓果和柑橘香氣,以及豐富的典型紐西蘭白蘇維濃的百香果和辣椒籽風味,最特殊的是還帶著一絲青草風味,酸度不高但令人難忘,清爽的風味適合搭配各式海鮮料理,包括生食或熟食的生蠔佳餚、海鮮沙拉、以及如蔥燒鯽魚之類質地細緻的魚料理,相輔相成之下,海鮮的鮮度及甜美會因為酒的清爽更相得益彰。 義式涼拌海鮮 材料: 中明蝦去殼留尾300g,干貝200g,小墨魚300g,蛤蠣200g, 淡菜200g,橄欖油30ml,蒜切薄片15g,白酒100ml,檸檬汁50ml, 特級橄欖油60ml,蕃茄切丁150g,黑橄欖50g,酸豆30g, 芫荽切細末10g,九層塔葉切細5g,黃檸檬1片。 作法: 一、將橄欖油倒入一炒鍋中,以中火翻炒大蒜。 二、將蛤蠣、淡菜放入鍋中翻炒兩分鐘左右,倒入白酒。蓋上鍋蓋直到蛤蠣受熱打開。 三、將鍋子挪離爐火,將鍋內湯汁以細密的濾網濾去雜物,並且丟掉未開的蛤蠣。 四、另起一中型炒鍋,倒入橄欖油加熱。 五、將墨魚放入鍋中翻炒約兩分鐘左右,加入干貝,白酒、鹽及胡椒調味,蓋上鍋蓋燜煮。 六、將煮熟的墨魚挪離爐火使冷卻備用。 七、在中型不沾鍋中放入檸檬汁、橄欖油、芫荽及九層塔葉及濾出的蛤蠣高湯一同拌炒。 八、將蕃茄,橄欖,酸豆拌入煮過的海鮮,以適量鹽及胡椒調味。 九、將涼拌海鮮盛入盤中,以黃檸檬、九層塔及芫荽裝飾即可。

新潟新鮮美食

喜歡吃海鮮嗎?日本人愛吃海鮮是出了名的,對於海鮮的鮮度及美味也是全球頂級的。在日本吃到新鮮的海鮮不是難事,可是真正能把鮮度頂級的海鮮料理成一級美食的,非新潟的海鮮莫屬,國內不少頂級飯店甚至還大老遠的從新潟請來當地的大廚,用新潟當地的食材做料理指導,可見新潟的美食在日本佔有多麼重要的地位,與其在台灣吃一頓昂貴、鮮度上差人一截的新潟料理,不妨趁著春暖花開,直奔新潟大啖新鮮的美食饗宴吧! 海裡的海鮮數之不盡,喜歡吃哪一種美味?有絕對保證鮮度的松葉蟹、雪蟹等香氣濃厚的蟹類,甜美的各式活魚,肥美碩大的活鮑魚,利用新潟當地每日新鮮上岸的海鮮,生魚片是最能享受其鮮度的吃法,入口及化的口感讓人驚奇。接下來用簡單火烤各式鮮蝦、干貝以及各式肉質鮮美的蟹類,料理手法簡單卻可以絕對的帶出甲殼類令人垂涎三尺的香氣,搭配用木桶細心炊煮的新潟米及充滿海味濃郁湯汁的火鍋,最後來一杯新潟吟釀,絕對讓你視覺、味覺都能大滿足! 新潟有日本海沿岸最大的寺泊海鮮市場,其美味的新鮮度是東京地區各高級料亭爭相採買的高級食材,不過不必特地去東京品嚐美食,在市場邊緣就有新鮮絕對的各式海鮮店鋪以及料理店,免除掉運送的費用,在當地食用高檔的海鮮食材是高貴不貴,新鮮大顆滿滿便當盒的鮭魚卵便當、新鮮生魚片現切或是生魚片定食或是現煮的海鮮火鍋,給你滿滿日本海的鮮味。

花枝與蝦子

首先將手指伸進花枝的身體裡,從身體和足部連接的地方,把足部和身體相連的部分拔開,再將足部往外拉,便可輕鬆將足部與身體分離。接著將眼睛上方的內臟去除,並於水中將花枝的眼睛摘除,,再把足部攤開,在足與足的根部中間有塊硬物,是花枝的嘴器,可從下方將嘴器擠出剔除,即大功告成。 在煮或炒的時候,可將花枝切成環狀或四方形;足部大吸盤可用菜刀切塊,約2-3個吸盤切成一塊,以容易食用的大小為基準。身體部分也可維持管狀,用菜刀劃幾刀,放入平底鍋或烤肉架燒烤,也是不錯的料理。當熱炒或油炸花枝時,花枝足部積存的水分會濺出來,所以可稍微切掉一點點,但用來料理鍋類時,則可以不用切,直接放入即可。 剛買回來的帶殼蝦子要用水洗淨;經剝殼、處理過的蝦仁則稍微沖洗即可,若是剛剝好殼的新鮮蝦仁,可灑上太白粉後用清水洗,或將蝦子放在濾網上,再放入比濾網大且裝滿水碗裡洗,之後再擦乾水分,不過若泡水太久美味就會流失,另外泡水時加入少許鹽及米酒可以去除星臭味。要將蝦子解凍很容易,只要把冷凍蝦子放進塑膠袋內,並將袋口封起來放在碗裡,碗裡再裝水,讓水流動,就可以加速解凍。 不過當蝦子快解凍好的時候,要快速用水洗過之後擦乾,因為冷凍蝦子會殘留臭味,所以要在剝殼後灑上太白粉稍微搓洗,再用清水洗淨就可以了,如果蝦仁這樣處理,還可以去除黏液。在蝦子的背上有一條長長的內臟,這就是蝦腸,如果沒有剔除,吃的時候口感就會變差。要去除的話,可以將帶殼的蝦子背部彎曲,在距離蝦頭約2-3節的地方,用竹籤刺穿過去直接往上拉起來,稍微左右移動一下,就能拉出一條黑色的筋,而如果是蝦仁,可將蝦背彎曲,用竹籤從最高點刺過去,以相同的辦法將蝦腸剔除即可。

海參各式烹調方法

海參是國人常知的健康食物,零膽固醇又具飽足感,那海參該怎麼料理呢?首先,海參烹調要三大要訣,第一是去腥,烹調海參之前,要先放入加酒、蔥薑的滾水中川燙去除腥味。第二是燒製,海參其實不容易入味,烹調過程中必須大火加蓋,花上近五分鐘入味。第三是勾芡,勾芡可以讓味道進一步附著在海參身上,更加美味。以下就要利用這三個重點,介紹一些海參的菜餚: 紅燒海參 1.海參切塊,草菇、紅蘿蔔片、青江菜分別川燙備用。 2.起油鍋,爆薑片,放入海茄子、紅蘿蔔片,以及醬油、糖、水燒製。 3.再放入草菇略煮,勾薄芡,倒入以青江菜圍邊的深盤裡。 發財海參煲 1.白參切塊,汆燙;髮菜洗淨,淋少許油,上籠蒸軟;西生菜炒軟墊在鍋底。 2.起油鍋,放海參,加入料酒、蠔油、醬油與糖,以及少許的水,大火燒煮至海參入味,勾芡,再放入髮菜,起鍋即可。 酸辣海參 1.美國刺參切塊,川燙備用。 2.起油鍋爆香蔥花、薑末,放入海參,加入料酒、鎮江醋、胡椒粉、糖、醬油,以及少許水等燒煮入味並收汁。 3.起鍋前勾薄芡,淋油上色即可。 百花鑲刺參 1.日本刺參入水川燙去腥。 2.剝殼蝦仁剁成泥,加鹽、酒、太白粉攪拌、摔打變成黏手狀的蝦漿。 3.將蝦漿填進刺參的肚子裡。 4.鍋裡放高湯與鹽,將刺參放入燒煮入味。 5.先撈出刺參排盤,湯汁勾上薄薄的玻璃芡淋上即可。 一品鑲海參 1.白參一切二或一切三,入水川燙。豬絞肉裡加入蔥花、荸薺末、鹽、少許太白粉,攪勻後摔實,填進白參肚子裡。 2.起油鍋,爆蔥末,加蠔油、料酒、糖,以及少許水等,放入白參,花較久的時間燒製熟透並入味。 3.先撈出白參排盤,湯汁勾芡淋上即可。 [youtube]http://tw.youtube.com/watch?v=ZqUfJTr35fg[/youtube] [youtube]http://tw.youtube.com/watch?v=Uq_IVwEdBm8[/youtube] [youtube]http://tw.youtube.com/watch?v=25RXCI_qKmI[/youtube]

美味海參

海參是過年時節常會吃到的佳品,但是海參因為墨西哥一帶的禁捕令,再加上大陸市場的消費力大增,價格不停的攀高,以日本刺參為例,一斤80~100條的乾貨每斤要價超過一萬五千,水發過的每斤四千以上,僅次於關東參與關西參的東北遼參,乾貨每斤行情破萬元,近幾年來台灣海參市場主力為白參或黑白參,不論是量販店或傳統市場中最常見,每斤售價在200元至400元不等,而以往為台灣市場主流的美國刺參或加拿大刺參,因為禁捕令而量少價揚,今年水發每斤行情在500元上下。 而部份五星級飯店與餐廳等提供大批酒席的業者,最近幾年都改用低成本的雜參居多,仔細觀察這些來自加拿大的怪物、澳洲的烏皺、中東的赤蟲、虎皮等,雖然也叫海參,卻不是刺參,也非禿參,而是形狀像放大的蚯蚓一般,水發每斤成本在70至80元不等。 但是,不管哪一種海參,營養師指出,各種品種的海參,營養價值都差不多,特別是海參零膽固醇的成分,在過年大魚大肉滿滿一桌的各式菜餚中,屬於較為健康的食品,不會造成身體的負荷。另外,近幾年對海參的研究,也有各式對人體的好處,例如黃光參可降低膽固醇、玉足參可提高好膽固醇、黃瓜參含有大量的胺基酸等等。 另外,海參還有一個奇妙的特性,那就是乾燥後再復水的海參比從海底活捉的新鮮海參,所含的抗氧化物質還要高,主婦們大可選用乾貨的海參自行加以水發,價錢不但較為便宜,還更加有營養價值,在過年期間不停的大魚大肉中,挑選好的海參,讓家人的身體更健康吧!