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凍蟹 冷魚

潮州菜的一大特色就是有大量的冷盤菜,由於歷史背景以及潮州人儉樸的民族個性,塑造出各式各樣美味的冷盤菜,以為冷盤菜就只有單調的肉片切片等變化嗎?潮州冷盤菜將全面打破你的刻板印象! 其實潮州菜系,不論是冷盤菜或熱食類,都以海鮮為主,喜歡海鮮的饕客絕對不能錯過潮州菜新鮮為主的料理手法,在冷盤方面,又以冷魚、凍蟹最為著名,嶄新的料理手法讓海鮮冷著吃也好吃! 凍蟹 潮州凍蟹的選蟹原則是要選斤兩足、蟹殼較硬、肉厚且肉質結實的花蟹,其中以一斤到一斤半之間的花蟹為上品,潮州當地本身就盛產花蟹,又稱為紅蟹,肉質鮮甜,正宗的潮州凍蟹絕對是花蟹為基本材料。作法上面,為了保存新鮮花蟹的甜度,先用冰水把蟹浸僵,使螃蟹不會因掙扎使得蟹爪脫落,再放入滾水中煮到接近煮熟的狀態,這裡有潮州菜的烹飪秘訣,不能用沸水以免蟹肉的蛋白質流失,蟹肉必須煮到接近燙熟變爛卻又不能全熟。費工煮好後蟹肉在室溫下冷卻,去除蟹殼內的水分,就完成了一道新鮮原味、肉質嫩滑的潮州凍蟹。雖然花蟹不能和大閘蟹的脂肪相比,但做出來的凍蟹味道卻甘美無比,搭配以醋、薑混和的沾醬,能引出蟹肉的鮮美滋味,也更能嚐出花蟹本身嫩滑的肉質! 冷魚 潮州冷魚就是有名的鳳脂冷黃花,本來是使用烏魚為主,但是台灣的地理環境很難找到好的烏魚,大部分的潮州餐廳會選用肥美的黃魚來做冷魚。鍋中放入薑、蔥等材料,煮沸後將高湯移置一旁,將整條黃魚放在40℃的溫油中慢慢燜熟,雖然熟度的掌握相當困難,卻能品嚐到黃魚本身的鮮味,這種作法稱做潮式打冷,是十分特殊的料理手法。料理好的冷魚魚肉上浮有一層明顯的黃油,整道菜幾乎不放鹽,所搭配的沾料是魚露跟豆醬製成的普寧醬,鮮甜的滋味更能提出黃魚甜中帶甘的新鮮好味道。

潮州特色甜品

潮州的特色小吃很多,甜品是絕對值得一提的一環,潮州甜品多用當地盛產的素材,利用繁複的手工技法費工的製成,香甜不膩口,是一桌傳統潮州宴席最後不可或缺的畫龍點睛。 返沙芋頭 返沙芋頭是手工料理,是潮州著名的甜品之一。將特選潮州當地盛產的芋頭切成條狀,放入鍋中用高溫炸至金黃色,另外將白糖融成糖漿,加入酥脆的芋頭一同翻炒,翻炒要持續四十分鐘,炒到糖霜均勻分佈在整個芋頭表面,是一項非常費功夫的功夫菜。將白糖融成糖漿、再翻炒回覆成砂糖的手續是這道菜的精髓,潮州人把白糖稱為沙糖,所以才有「返沙芋頭」的稱呼,芋頭的香味搭配上糖霜,讓人愛不釋手,甜而不膩的口感不僅深受女性消費者的喜愛,就連一般不喜歡吃甜點的男性也常驚訝於它的美味,是潮州甜品的一大代表作。 奶黃水晶果 奶黃水晶果也是潮州著名的甜品之一,水晶果有點類似台灣的粉圓,不過口感上又有點差異,皮的用料是澄麵加木薯粉,成品小巧玲瓏、晶瑩剔透,透過半透明的外皮可以見到淡黃色的、蓮蓉搭配豆沙的奶黃餡,格外討喜。潮州當地人通常吃完奶黃水晶果,會再配上一碗小小的清心綠豆爽,在他們的眼裡,這是人間一大享受呢! 清心綠豆爽 綠豆爽是潮汕地區在夏季用來清熱消暑的一款輕食,主要是以去殼的綠豆搭配白果,並調入葛粉使其濃稠的甜品,感覺有點像台灣夏季大家都會飲用的綠豆湯,不過,這道清心綠豆爽為了讓人吃出綠豆本身的清爽滋味,所以味道上十分清淡,在夏日午後或飯後來一碗冰鎮綠豆爽,絕對清涼透頂。其實清心綠豆爽也是一道十分繁複的功夫菜,將綠豆用石磨磨半,以清水浸泡兩個小時,再以清水不斷地反覆清洗,一直洗到水中看不見粉質,同時將褪下的綠豆殼去掉,把綠豆半蒸熟待用;鍋中加水、調入適量的白糖煮沸,然後再慢慢調入葛粉煮成糊狀,最後加入半蒸熟的綠豆與白豆,攪拌均勻後即完成清爽無負擔的綠豆爽。

滷水拼盤潮州菜

說到潮州菜,絕對要介紹的一道名菜就是『滷水拼盤』,俗語說:潮州滷水天下聞名,吃潮州菜沒吃到這一味就根本不算嘗過潮州菜! 滷水拼盤中的滷水指的是什麼呢?滷水是用甘草、丁香、八角、桂皮等數十種藥材及香料、加入上湯以小火熬煮多時而成的滷汁,潮州當地話稱做滷水,隨著滷汁的不斷熬煮,滋味也會隨著時間將所有的香料味道融合,形成一種特殊風味。滷汁完成後,放入豆腐、花枝、精選鵝掌、特選肉質鮮嫩的草鵝、鵝血等一同熬煮兩個鐘頭以上,即可完成這項堪稱一絕的潮州菜功夫料理-滷水拼盤。滷出來的草鵝肉,咬下後湯汁緩緩溢出,肉質柔嫩咬勁,大腸也是人間美味!經過過油手續的大腸去除了本身的油膩感,嚐起來外Q內嫩。 滷水拼盤也具有潮州菜的特色-搭配的醬料極多,食客可以選擇搭配酸酸甜甜的普寧辣梅醬,辣梅醬是以紫蘇梅、脆梅、辣椒、冰糖與豆醬等食材熬煮,雖說是辣梅醬,口味卻是偏甜酸,充滿了梅子自然的香甜味,特別適合魚類料理。喜歡辣的人不妨考慮搭配XO醬或辣魚醬,潮州菜中的XO醬是以蝦米、干貝、朝天椒、馬友鹹魚、金華火腿、蒜泥、紅蔥頭、蝦子、辣椒油、辣椒粉、糖、鹽等為材料,煉製至少八小時完成的香辣紅艷XO醬,香氣四溢辣勁不輸給四川醬料。 另外潮州辣魚醬是用精選丁香魚、豆豉、紅蔥頭、乾辣椒與苦瓜煉製而成,是潮州當地人用來餐前或伴酒的生活必需品,帶有些許辣味讓人更開胃!每種醬料都可以帶出食材不同的風味,絕對值得一試!

新興健康潮州菜系

在重視健康的這個年頭,只要打著清爽無負擔的招牌就可以順利招攬不少注重健康的人士。不過廣博精深的中國各大菜系,其實就有一大菜系本身就具有這種健康導向,那就是這陣子十分火紅的『潮州菜系』。與台灣流行的川菜粵菜不同,潮州菜系目前在台灣還沒有廣大的支持客群,但是因為他的清淡路線開始漸漸引起美食界的注意,現在就特別為您詳細介紹潮州菜的各種特色! 潮州菜源自中國廣東的潮州,屬於粵菜三大流派之一,因為地理緣故,與廣府菜有些許相似。潮州菜的特色大致上可以分成三種,一是製作手法精緻卻著重清淡,二是以烹調海鮮見長、無海鮮不成席,三則是佐料眾多,重視味道的搭配。在台灣,過去做潮州菜、知道潮州菜的人都比較少,加上潮州菜的做工精細講究,一些專營潮州菜的館子,反而變成只有熟門的老饕懂得嚐鮮的地方;特別引進潮州菜的華國大飯店主廚表示,潮州菜之於粵菜,就像客家菜之於台菜一樣,都是當地住民為了善用素材所製作的地方風味料理,不同的只是客家人擅長料理野蔬,而潮州人則擅長烹調海鮮,但是其原理是相通的。 潮州菜與粵菜相似,又為什麼自成一種派系呢?其實潮州菜中還是有一些其他粵菜中見不到的獨特菜色。與其他菜系相較,潮州菜因為注重原料的新鮮,所以味道比較清淡,在歷史背景上,潮州人像客家人一般生活簡樸,基於生活條件的限制,善於以原始的素材取代高檔的食材,像是菜脯、梅干煮龍蝦等等;又如以前因為沒有冰箱之類能保存食物的電器,所以捕獲的魚類都不用去鱗,先剖肚、去腸、煮熟,再放涼以便保存,於是最後發展出像凍蟹、冷魚等特殊的冷盤潮州菜,是其他菜系沒有的特殊料理手法。 甜品也是潮州菜的特點,十分平常的紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、鳳梨和豆類都可以做成口味特殊的甜品,在食感方面給人驚奇的感受!潮州菜的第三項特點就是注重佐食的調料,不同菜品都要配以不同的醬碟,像是醬油、魚露、豆醬、桔油、梅羔醬、沙茶、陳醋、蒜泥醋、辣椒醬等等,可調和潮菜的清淡;所以常看見正統的潮菜館中,一張桌擁有十幾碟的醬料,這又是其他菜系所沒擁有的特殊地方。