皮蛋豆腐

相信許多人在食慾不振的時候都很喜歡來幾道涼拌菜,而涼拌菜其中又以皮蛋豆腐最廣為人們喜愛,皮蛋豆腐的製作方式簡單,不外乎就是皮蛋以及豆腐,不過在選擇這麼簡單的基本食材時也是有些許的秘訣的,想要常到好吃的皮蛋豆腐,不如就從挑選食材開始吧!

豆腐方面,有分成板豆腐以及市售盒裝嫩豆腐,板豆腐又有分成兩種,一種是最為傳統的田自豆腐,一種是改良過後的口字豆腐,外表上很容易分辨得出來,口感上面也有些許差異,田字豆腐比較扁,口感比較扎實,口字豆腐比較高,口感上比較軟嫩。不過最為軟嫩的莫過於市售盒裝嫩豆腐。皮蛋豆腐這道菜並沒有拘束於要特地使用哪一種豆腐,端看個人喜歡的食感做選擇即可。

皮蛋方面,皮蛋是一種以鴨蛋精選醃製而成的加工蛋,不過在傳統的觀念裡面認為鴨子具有些許毒性,所以連鴨蛋也不例外,有許多人怕對身體不好或是體質會過敏而拒絕食用鴨蛋,針對這種狀況,市面上也漸漸出現用雞蛋醃製乘的雞蛋皮蛋了,與鴨蛋所製的皮蛋相比味道可能差了些微的濃厚感,但是也不失一種新選擇。

皮蛋大致上分成兩種,一種價格較為低廉、蛋殼上面帶有黑色或深灰色斑點的皮蛋,另外一種是價格比較高、蛋殼上面完全無斑點的健康皮蛋,兩者之中有什麼差別呢?從製作流程來看,蛋殼上面帶有班點的皮蛋,是因為加入了鉛幫助皮蛋熟成的結果,鉛是一種微毒,它不會在身體裡被分解。這種製作方式的皮蛋一旦存放久了,蛋白部分較為脆硬,氣味也比較不天然。

另外一種所謂的健康皮蛋,適用天然的方式古法醃製,但因為醃製時間比較常,成本也較高,在價格上面也反映出其手工的繁複,這種皮蛋氣味自然,蛋白柔軟順口,如果可以的話在製作皮蛋豆腐時可以多多選用這種健康皮蛋。另外還有一種叫做松花皮蛋的,又是什麼呢?所謂的松花皮蛋是因為放置時間久了之後,蛋白裡有放射狀的花紋,看似就像松針花紋一般,所以又俗稱松花皮蛋。

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