台灣青茶 烏龍茶

烏龍茶,在茶葉加工分類上屬於綠紅黃白黑青六大茶系中的青茶,在台灣,烏龍茶最正規的稱謂是專指用烏龍茶種、並以烏龍茶方式加工的茶種。烏龍茶沖泡後,既有綠茶的鮮濃,又有紅茶的甜醇。其葉片中間為綠色,葉緣呈紅色,故有綠葉紅鑲邊之稱。主要產於福建、廣東、台灣等地。

在台灣青茶類,包括包種、鐵觀音及烏龍茶,其實都屬青茶製法,但按發酵程度及揉捻成型方式的不同,烏龍茶在台灣被用於專指一特色品種。被搓成長條狀、輕發但酵的包種茶,以及以鐵觀音樹種、重發酵重烘焙、搓成球狀的鐵觀音,在台灣都被歸類在烏龍茶

被視為正統的台灣烏龍茶,大致指輕或中度發酵、輕焙火、揉捻成半球狀的品種。台灣烏龍茶與中國青茶廽異之處,尚有一重點是中國青茶在凋萎後還以搖青、作青程序補充初步發酵,台灣則通常在凋萎後即進行炒青,炒青是一道兼具促進發酵與停止發酵細緻手工,成敗全憑炒茶師父的經驗與天時地利人和。

在台灣製作烏龍茶,在茶葉選用上,必須使用青心烏龍等品種,始被認同為正統烏龍茶,如使用金、翠玉、四季春或其他品種,則被視為新近研發的茶類,有別於正統的鳥龍茶,從1980年代台灣茶葉內銷市場日益活躍以來,台灣烏龍茶的種植海拔越來越高,這些海拔在1800公尺以上的高山茶,在製作上與傳統烏龍茶製作,又有不同;一般傾向輕發酵輕焙火,強調保留較多茶葉的原始茶香,並留住更豐富的物質、口感,具有茶葉本身輕花香的特質。由於高山茶價格好,所以台灣烏龍茶的製作日漸傾向高山茶的輕發酵輕焙火,捨棄傳統中發酵中焙火、重果香的特色。

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